Vous vous lancez dans la réalisation de bocaux maison et vous vous perdez parmi le jargon des boqueteurs* et boqueteusses* (les amateurs qui réalisent leurs bocaux maison ! ).
Voici vos réponses :
1. Appertisation
Désigne le procédé de stérilisation et de pasteurisation tiré du nom de Nicolas Appert confiseur ayant inventé ce mode de conservation par la chaleur.
Pour la petite histoire
Nicolas Appert, confiseur à Paris, cherche une méthode efficace pour conserver ses produits, il plonge alors des bocaux de confiseries bien fermés dans l'eau bouillante et au fil des années, améliorant sa méthode, il met au point le procédé d'appertisation permettant d'allonger la durée de conservation des aliments.
2. Stérilisation
Bocal chauffé à plus de 100°C
Réalisable uniquement avec un auto-clave ou une cocotte minute car l'eau sans pression ne peut dépasser les 99°C. Votre eau bouillante à foison est toujours en dessous de 100°C.
La stérilisation est bien souvent réalisée par des professionnels disposant de l'équipement nécessaire. L'auto-clave est une cocotte-minute avec un thermomètre et d'un baromètre pour régler la température et la pression appliquées lors de la stérilisation.
Pour anéantir les risques de botulisme, la bête noire des conserveurs, il faut atteindre les 121°C à cœur de la conserve plus de 3 minutes.
Bon à savoir : une conserve peut se faire aussi en aluminium, poche en plastique ou une barquette alimentaire mais seul le verre peut être réutilisé plusieurs fois pour la stérilisation.
3. Pasteurisation
Bocal chauffé à moins de 100°C
Réalisable en casserole, au four vapeur et dans les grandes cocottes de vos grands-parents. C'est souvent le processus utilisé par les amateurs.
Attention la pasteurisation à deux nuances :
Votre recette est acide, elle a un PH inférieur à 4,2 et peut se conserver à température ambiante après pasteurisation
Votre recette est non acide, elle a un PH supérieur à 4,2 elle peut se conserver au frigo entre un à cinq mois après pasteurisation
Mais alors que puis-je pasteuriser ? Dans quel type de bocaux ? Combien de temps et à quelle chaleur ? Comment prendre le PH de ma recette ?
On répond à toutes vos questions lors de nos ateliers pratiques de conserverie.
Petit point de vigilance : beaucoup d'amateurs donnent des conseils sur internet mais faîtes attention car parfois les informations sont erronées et peuvent être dangereuses à reproduire !